Wieso Kaffee gewaschen wird…

Ein gewaschener Kaffee gilt als die Art der Kaffeeaufbereitung, bei der am Ende der authentischste Geschmack der Bohne in die Tasse gelangt. Aber wie und warum wird Kaffee überhaupt gewaschen?

Die Arabica Kaffeepflanze, lat. Coffea Arabica, welche für unseren Tatico-Kaffee genutzt wird, ist die vorherrschende Kaffeeart in Lateinamerika.
Im europäischen Sommer entwickelt sie fingerkuppengroße, rote Früchte, die sogenannten Kaffeekirschen, deren zweiteiliger Kern die Kaffeebohnen darstellen.

Um an diese heranzukommen, ist es zunächst notwendig, die Kirsche vom Kern zu trennen. Da die umliegenden Schichten der Kaffeebohne, das Silberhäutchen, die Pergamenthaut und die Mucilage (Schleimschicht der Kirsche), erheblichen Einfluss auf das spätere Geschmacksprofil der Bohne haben, ist die Aufbereitung des Kaffees von enormer Bedeutung.

Im Fall von Tatico findet diese Aufbereitung der Kaffeekirschen direkt auf den Fincas statt und wird von den Produzenten selbst durchgeführt. So haben sie ihren Kaffee immer im Blick und wissen genau, welche Prozesse zu einer guten Qualität führen.

Zunächst wird mittels eines sog. Pulpers in einer Art Quetschprozess die frisch geerntete Kirsche von der Kaffeebohne getrennt. Bereits hier ist besondere Sorgfalt geboten, dass die Bohnen keinen Schaden nehmen. Im Nachgang kommen die Bohnen in ein großes Becken und werden in Wasser eingelegt. Um die noch an den Bohnen befindliche Schleimschicht, die Mucilage zu entfernen, durchlaufen die Bohnen im Wasserbecken ein Fermentationsprozess. Um einer Überfermentation und damit geschmackliche Verunreinigungen des Kaffees zu vermeiden, muss dieser Prozess sorgfältig überwacht werden. Für die meisten Kaffees dauert dieser Schritt zwischen 24 und 36 Stunden.

Der nasse Pergament-Kaffee wird nun in die eigentliche Waschstraße, einer Art Rinne eingelassen, wo nun die Spreu vom Weizen getrennt wird. Unreife Bohnen, sowie Verunreinigungen schwimmen an der Wasseroberfläche und werden durch die händische Bewegung des Kaffees in der Wasserstraße ausgeschwemmt.

Die reifen Bohnen mit Pergamenthaut gehen weiter in die Solartrockner zum letzten Schritt der Aufbereitung, der Trocknung des Kaffees. Nun muss die Feuchtigkeit auf 12% reduziert werden. Der Kaffee wird dafür auch Drahtnetzgeweben in einer Art Gewächshaus ausgelegt und muss regelmäßig händisch gewendet werden. Die Trocknung dauert je nach Witterung ca. 20 Tage.

Übrig bleibt die Kaffeebohne als Pergamino seco, als getrockneter Pergamino. Im letzten Schritt wird das Pergamenthäutchen entfernt und der Kaffee ist zum Export bereit.

Nun weißt du, was es bedeutet, wenn ein Kaffee nass aufbereitet, wet processed, lavado oder gewaschen ist.